2014年1月5日 星期日

茶餐廳用語

外地遊客來香港旅行,一定要品嚐馳名中外的「茶餐廳」,香港的地道茶餐廳不但混合了中西的美食,而且出名速度快、價錢便宜且格局平民化。聽聞海外地區的唐人街也有不少華人開茶餐廳,但一般香港人遊覽外地吃過後還是覺得自家的最正宗、最美味。

若大家曾經在香港吃過茶餐廳,應該聽過「絲襪奶茶」、「鴛鴦」、「菠蘿油」、「蛋撻」等這些常見的名稱,不過本港的茶餐廳還有很多行內用語,除了方便客人點菜、侍應生寫單外,部分也漸漸成為粵語的飲食文化,別樹一幟。以下嘗試摘錄一些,看看你懂得多少:

食物篇
碟頭飯」:即用一隻碟盛載、多只配一種菜餚的飯類,一般為茶餐廳午飯的特色,在大陸和台灣又稱為「蓋澆飯」或「蓋飯」,常見的港式「碟頭飯」有「豆腐火腩飯」、「蘿蔔牛腩飯」、「粟米肉粒飯」、「魚香茄子飯」等等。

碟頭飯

常餐」:茶餐廳必備的一種餐單,特點是全日供應,常年不變,包括三款食物,一是牛油方包(即白麵包塗上黃油)或多士(即吐司),二是火腿奄列(即煎蛋捲)或煎雙蛋(多為太陽蛋),三是一碗麵類(可選即食麵、米粉、通心粉等)配一至兩種食物(如午餐肉、香腸、叉燒、沙嗲牛肉、回鍋肉等)。若客人覺得當天餐廳供應的快餐不合口味,可以選擇吃「常餐」。


常餐

蛋治」:即「雞蛋三文治」(內地和台灣叫「三明治」),茶餐廳伙計為了點菜快捷,習慣用簡稱,如「腿蛋治」即「火腿雞蛋三文治」、「餐蛋治」即「午餐肉雞蛋三文治」、「茄蛋治」即「番茄雞蛋三文治」、「蛋牛治」即「雞蛋碎牛肉三文治」。


蛋治

撈丁」:「撈」在粵語中有「攪拌」之意,而「丁」是指日清即食麵品牌「出前一丁」,「撈丁」意思就是把食物配料與出前一丁加上醬汁攪拌而成的菜式,由於港人特別愛吃出前一丁,所以很多茶餐廳都有一系列「撈丁」的款式,但出前一丁價格不算便宜,有些茶餐廳可能會用其他即食麵代替。


撈丁

靚仔」:熟悉粵語的人都知道「靚仔」表面意思是「帥哥」,但茶餐廳的「靚仔」卻指白飯,關於這個的來源已無統一說法,另有「靚女」一詞指白粥。
加色」:在白飯中加上豉油(即醬油),這種配飯的豉油一般味甜,不同於鹹醬油或蒸魚用的鮮味醬油。在中式麵店中又可指加入牛腩汁,因為麵店烹調牛腩時會留些腩汁待用。
走青」:指食物中不放入蔥粒,也叫「走蔥」,有時亦指其他青色配料,如韭菜、芫茜等,多用於湯麵或粥,如雲吞(又名餛飩)麵「走青」。「走」在粵語中有「拿走、去掉」的意思。
加底」、「扣底」、「炒底」:這三個「底」字的用語都與飯有關,「加底」是指白飯或麵粉要加倍份量,「扣底」則指白飯或麵粉要減少份量,而「炒底」是指把白飯轉為蛋炒飯,但通常要另收費用。
烘底」、「飛邊」:「烘底」與麵飯無關,意思是烘烤麵包表面至香脆,這個通常也要另收費用,而「飛邊」是指切去方包的四塊厚邊皮,不過現在茶餐廳供應的方包多已「飛了邊」,所以此詞已很少用。

飲料篇
茶走」:普通奶茶是放入花奶(又稱淡奶)和砂糖,「茶走」就是用煉奶取代花奶,由於煉奶本已夠甜,故不必再放糖,一般認為「茶走」比普通奶茶更嫩滑。除了奶茶,亦有人會叫「啡走」、「鴛鴦走」,但並不常見。
冰鎮奶茶」:把盛了奶茶的杯放進有冰塊的容器中,便不用在奶茶內放冰,這樣可以保持奶茶冰凍、濃郁、香滑。不過預備冰鎮奶茶需時,故供應的餐廳並不多。


冰鎮奶茶

飛砂走奶」:字面意思是「不加砂糖和牛奶」,一般用來指黑咖啡,港人又喜歡稱為「齋啡」。
滾水蛋」:把一隻雞蛋直接打進一杯開水中,然後趁熱快速攪勻,使生蛋在沸水中變成蛋花。「滾水」在粵語意思就是「開水」,現在「滾水蛋」已不如從前流行,因為不少人怕生蛋有沙門氏桿菌。


滾水蛋

呵瀝」:即「好立克」,港人習慣把其英語名稱 Horlicks 轉為粵語諧音變成「呵瀝」,另外「阿華田」一般也會簡稱為「華田」。
什果賓治」:「賓治」是英語 punch 的諧音,內地和台灣稱為「潘趣酒」,「什果」是「雜果」的俗寫,「什果賓治」就是放進多種水果粒的潘趣酒,不過茶餐廳的「什果賓治」只是果汁,不含酒精成分。
走甜」:一般指冷飲內「不放糖漿」,現代人越來越注重健康,點冷飲很多時候都會附上一句「少甜」或「走甜」,若不想冷飲過凍,也可以叫「少冰」或「走冰」。
吉水」:客人剛坐下後,伙計一般會先給一杯暖茶或清水,這一杯就叫做「吉水」,但很多人不會飲用,反而拿來清洗餐具。港人經常把「吉」字代作「空」(取其諧音「吉凶」,「空」與「凶」粵語同音,以「吉」避「凶」),此處「吉」就是指淡而無味、空空如也。

其他
卡位」:指茶餐廳內面對面的包廂式座位,閒時為兩人座,繁忙時會要求坐四人,大多數港人到茶餐廳進食都喜歡坐「卡位」,一來有椅背可倚靠,二來可自成一角不受騷擾。

卡位

搭枱」:指餐廳內人多時要與不相識的人同坐一桌用餐。
堂食」:意即客人在餐廳內用膳。
行街」:意即客人叫外賣,有些餐廳因用塑料飯盒和刀叉要加費。
打包」:若客人在餐廳內吃剩食物想拿走,可以叫「打包」,即吩咐侍應生把剩餘食物用飯盒裝起來。

最後值得一提,茶餐廳在港人口中經常稱為「茶記」,這個「記」在粵語中有親切友好之意,如「老友記」(指相識已久的朋友),就如「麥當勞」在港人口中也會稱為「麥記」。

(香港地價日益暴漲,已有很多傳統茶餐廳因不堪租金的壓力而相繼結業。以下特別介紹幾家歷史悠久、深受港人歡迎的茶餐廳,還沒吃過的不妨上館子一試,希望它們能繼續傳承下去!
蘭芳園
金鳳茶餐廳
美都餐室
澳洲牛奶公司
澳門茶餐廳

2 則留言:

  1. Food from Hong Kong style cafe is the food that I miss the most. Those are comfort food for Hong Kongese. Your 碟頭飯 picture makes me so hungry. It reminds me of the 碟頭飯 in 梨木樹. 沙嗲牛肉麵 is another one of my favorites. It is hard to create those flavors at home. I can't wait to eat some of these stuffs when I am back. And yes, there are Hong Kong style cafes in areas where Chinese gather. There are at least 10 in Los Angeles. But just as you said, they are not as good as the ones in HK.

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  2. Haha, I know it well you'd miss the food in HK much when you look at these pictures! HK style food has been well known for its mixed cuisine and reasonable prices. You may also find some Thai, Malaysian, Vietnamese or Indian dishes other than Chinese and Western food in some restaurants because they want to cover as many tastes as possible for all customers. But unfortunately, if you have heard about the news of rising land rent, quite a lot of restaurants were unable to bear the cost and have closed down already. We all don't know the fate of the others if the situation's gonna get worse.

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