butter vs margarine

butter，大陸稱「黃油」（取其色澤淺黃），台灣稱「奶油」（取其為奶類製品），香港則稱「牛油」，但 butter 並不是牛的脂肪，而是牛奶經過攪拌脫水後提煉出來的。牛油成分是動物脂肪，脂肪含量相當高，但主要是飽和脂肪（saturated fat），會否加入調味劑要視乎生產商而定。牛油一般呈柔軟狀態，經冷藏才會凝固，但在正常室溫下已經軟化至可以塗抹在食物上。

早幾個年代，因為經歷一段食品加工的改革時期，出現了另一種牛油的代替品 —「人造牛油」，英文叫 margarine，究竟 butter 和 margarine 有甚麼分別呢？

Butter

Margarine

改革時期當中，普遍認為動物脂肪所含的飽和脂肪對人體危害極大，膽固醇含量高，導致人類心血管病頻生，於是「精明」的生產商想出由植物油代替動物油，以健康為由打響旗號。不過，植物油的一個缺點是液體，不能凝固，難以儲存且保質期短，要解決這個問題就要將植物油經過氫化（hydrogenation）處理，使其更易凝固、更耐保存，然而在這個過程中植物油的脂肪會變成反式脂肪（trans fat），屬於不飽和脂肪（unsaturated fat），最後出來的製成品就是人造牛油（margarine），多用於餐廳塗抹麵包或煎炸食物。多年來的研究證明，反式脂肪對人體危害更大，對多種疾病的影響比飽和脂肪有過之而無不及，偏偏生產商訛稱植物油比動物油健康以瞞天過海。

大家下次選購牛油要分清楚是 butter 還是 margarine，所含的 saturated fat 有多少，是否含有 trans fat，呈柔軟狀或凝固狀，有否添加調味劑、防腐劑等等。