2014年12月7日 星期日

雞蛋烹飪

不論是東方人還是西方人,雞蛋都是一種非常受歡迎的食物,今天就來說一些雞蛋的煮法和中英名稱。

首先要講 fry 這個動詞,在英語中 fry 的意思挺廣,簡單地說就是「用熱油或高溫在平底鍋裡煮熟」,換成地道的中文可以說「煎」、「炸」或「炒」,視乎用文火或大火烹調,我們平時說的 fried rice 就是「炒飯」,可能因為這樣,有很多人一見到 fried egg 都以為是「炒蛋」,事實上 fried egg 是指「煎蛋」,這個誤會仍然廣泛流傳,一定要及早糾正才是。在香港的茶餐廳,一般都會供應煎蛋,而且有兩種煮法:若只是煎蛋的單面,待蛋白熟透後,蛋黃呈金黃色的半熟狀態就端上碟,這種叫「太陽蛋」(sunny-side up);若把蛋的兩面都煎熟,然後把蛋白翻過來包着蛋黃,這種叫「荷包蛋」(over)。煎蛋還可以放些餡料再捲起來煎,這種就是著名的「煎蛋捲」,港人叫「奄列」,取自英語 omelette(或美式 omelet)的音譯。

fried egg 煎蛋:太陽蛋
fried egg 煎蛋:荷包蛋
omelette (omelet) 煎蛋捲( 奄列)

那麼「炒蛋」的英語怎麼說呢?正確名稱是
scrambled egg。炒蛋前要先打蛋攪拌,這個動作英語可以叫 beatwhip whisk,如果想把蛋炒得嫩滑一點,可以加些牛奶或奶油,西式早餐經常都是炒蛋和香腸、火腿、餐肉、煙肉或蘑菇一起吃。


scrambled egg 炒蛋

有些人喜歡清淡健康一點,不愛加油煎炒,可以用沸水灼熟,如果是連蛋殼放入沸水中浸泡至熟,然後才剝殼,書面一般叫「煮雞蛋」或「水煮蛋」,港人則稱為「烚蛋」,英語是
boiled egg,如果是先除殼再把蛋直接打入沸水中,再放些鹽、胡椒粉等調味料,待蛋白凝固後放上碟,這種叫「水煮荷包蛋」,港人稱「波蛋」或「水波蛋」,英語是 poached egg

boiled egg 水煮蛋(烚蛋)
poached egg 水煮荷包蛋(波蛋)

除了即煮即吃,華人還很喜歡吃醃製的雞蛋,其中有兩種最受歡迎:一種是「滷蛋」,港人又稱「滷水蛋」,英語是
soy egg marinated egg,滷水是廣東、福建、四川等地區較為流行的一種醬油,主要成分有生抽、老抽、冰糖、八角、陳皮、甘草、沙薑等,滷蛋就是把已用水煮熟並剝殼的蛋放入滷水汁醃泡一段時間,再用火加熱燒煮,使滷水的香味滲入蛋內,上碟前一般會切半來吃;另一種是「茶葉蛋」,英語是 tea egg,與滷蛋做法最大的分別是,茶葉蛋是將蛋連殼放入醃料,但之前要先把蛋殼敲打至出現小裂縫,讓醬汁滲入蛋內,這樣煮熟後才容易入味,醃料一般有茶葉(用甚麼茶葉因地而異)、醬油、五香粉、鹽、冰糖、八角、桂皮等。

soy egg 滷蛋
tea egg 茶葉蛋

此外,台灣還有一種非常有名的小吃叫「鐵蛋」(
iron egg),可以用雞蛋或鵪鶉蛋製作,色澤較黑、蛋皮較硬、咬起來較有嚼勁,當中尤以起源地淡水一帶的「阿婆鐵蛋」最為聞名。

iron egg 鐵蛋

2 則留言:

  1. We usually say "over easy". Apparently, "easy" refers to the doneness of the yolk.

    When I first got to the US, I was totally overwhelmed when the waitress asked me how I wanted my eggs. Who knows ordering breakfast can be that difficult, right? It is definitely good to know all these terms.

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  2. Your first encounter in the US is interesting! If I didn't know the terms well, I might only say fully-cooked, half-cooked, or say it by percentage. Haha!

    In most restaurants here, eggs are usually 50% to 70% cooked. I always order 熟蛋 because diners are not told where the eggs are imported from. You know, it can be risky if those eggs are from the mainland.

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